生抽、老抽和味极鲜它们之间有什么区别和作用，要什么标准的才好？

柴米油盐酱醋茶，这是我们每天开门必须接触的七件事，今天我们就来说说这个“酱”。在以前酱就是酱油，随着人们生活水平的提高，现在的酱油又细分成了“生抽”、“老抽”和一些“特殊酱油”。在北方也有一种酱油，它是介于生抽和老抽之间的一种酱油。不同的酱油在烹饪中都有不同的用法，所以要物尽其用就必须对其有清晰的认识，这样才能用对，用好。

酱油的分类：

如果按照国标的标准来分类，还有按原料的工艺和工艺流程来分类，可分为酿造和配制酱油这两种。一般在酱油的包装上都会有标注是什么类型的酱油，主要仔细找一下就能看到。

1、酿造酱油

酿造酱油是以大豆和大麦等为主要原料，再经过微生物天然发酵而成的一种液体调味品，酿造酱油是具有特殊的色、香、味的高品质酱油。

2、配置酱油

配制酱油主要是以酿造酱油为主体，再经过添加调味料和食品添加剂而配制的一种液体调味品。

酿造酱油和配制酱油的区别

色泽上的区别：可以说酿造酱油和配制酱油的色泽很接近，都为红褐色，但是配制酱油在此基础上还带有棕红色。

香气上的区别：因为酿造酱油是纯酿而制，所以酿造酱油有非常浓郁的酱香味。而配制酱油则有这样的香味。

滋味上的区别：虽然两者都鲜咸适口，但是配制酱油没有酿造酱油那样鲜美、醇厚的口感。

酱油的等级划分：

酱油的等级高低取决于酱油中所含的氨基酸态氮含量来决定，酱油中氨基酸态氮的含量越高，就意味着其鲜味程度越好，也就是说数值越高的等级也就越高，品质自然也就越好。按照国家酿造酱油的标准（GB18186-2000）是这样来划分的。

特级酱油：氨基酸态氮含量大于或等于0.80克/100ml。

一级酱油：氨基酸态氮含量大于或等于0.70克/100ml。

二级酱油：氨基酸态氮含量大于或等于0.55克/100ml。

三级酱油：氨基酸态氮含量大于或等于0.40克/100ml。

把酱油这个大类了解清楚了，下面我们就来说说生抽和老抽，它们有什么关系，有什么区别，适合的用途是什么？抽丝剥茧，我们一层一层来。

生抽和老抽是什么关系？在烹饪中起什么作用？

“抽”是工业用语，就是提取的意思，一般在南方生产的酱油都是分生抽和老抽，而在北方所指的酱油则是介于生抽和老抽之间的。

1、生抽

酱油在酿造好以后，在抽取出来的第一道酱油就叫生抽，也可以称之为头抽，一般第一道抽取出来的都用来做蒸鱼豉油，所以蒸鱼豉油也是生抽中的一种。头抽抽完后会在酱缸内重新注入盐水进行第二遍酿（晒）制，酿造好后再进行抽取，如此循环就可以进行2抽、3抽、4抽。但是越后的生抽的品质也就越差。

生抽在烹饪中用途是最广泛的，用量也是最大的，也是在酱油大类中排名绝对是第一的。在我们平常烹饪中，生抽主要是用来调味的，比如炒菜、炖菜、卤制、调馅、拌凉菜都可以用到它。

2、老抽

老抽就是在生抽的基础上加入了焦糖等材料，再经过一些特殊的工艺而制成的一种色泽更浓更深的酱油，其口感略带微甜。

老抽在烹饪中最主要的作用就是上色，还能起到一些改善口感的作用。比如在红烧类的菜肴中，像红烧猪蹄，红烧肉等都离不开老抽来上色，我们在使用老抽的时候，应当注意别过早加入，否则加热时间过久，可能会让其味道变酸。

3、味极鲜、一品鲜

味极鲜和一品鲜都是生抽的一个品种，特级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml，而味极鲜和一品鲜中的氨基酸态氮含量达≥1.2克/100ml，其鲜度和纯度都要比特级的生抽更好，可以说在生抽中用来增鲜最好的一种酱油。

总结一下就是，生抽、老抽和味极鲜它们的总称都是酱油，按照南方人分类的叫法，浅色酱油叫生抽，主要用于调味。深色酱油叫老抽，主要用于上色。而味极鲜主要用于增鲜。

如果叫你去打酱油，不知道你会不会挑选呢？下面我们就来看看这个酱油我们要怎么选。

鉴别瓶装酱油的好坏？

1、首先你要明白自己要买的酱油是用来做什么的，如果用于一般的烹饪调味，那就买生抽，用于蒸鱼用的那就买蒸鱼豉油，主要用于提鲜的就买味极鲜，如果是用来红烧或者上色用的就买老抽。

2、酱油分酿造酱油和配制酱油这2种，酿造酱油一般都需要3-6个月的时间来晒制发酵而制成。而配置酱油只需要几个小时就能制成，孰优孰劣从时间上来看就很清楚了。如果是酿制酱油一般在装酱油的包装上（瓶身标签）就会用比较大的字体标注。

3、酱油也是会分级别的，一般有特级、一级、二级、三级和四级这4个级别，这个在包装上的标签上也会注明，如果没有注明的就看配料表中氨基酸态氮的含量，酱油的级别越高说明其氨基酸态氮的含量也是越搞，品质就越好。相对应的价格也越贵。

4、在买酱油的时候，把酱油上下摇晃几下，一般品质好的酱油会比较浓稠，所以酱油在瓶壁上往下流的速度很慢，而且还会产生很多泡沫。反之往下流的速度越快，产生的泡沫很少，泡沫消失得也很快的，像这样的酱油的品质就比较差了。

为什么酒店（饭店）里的酱油味道那么好，他们用的是什么酱油？

一般酒店（饭店）的用的酱油其实是一样的酱油，只不过是他们会用几种酱油，比如他们会用生抽、老抽、一品鲜和味极鲜按照一定的比例，还有一些提香的香料来熬制一个复合酱油，这样熬制出来的酱油能不香吗？我们家庭用量小，所以就没有必要那样去熬制了。

结语：

再叫你去打酱油，你应该知道了要买什么样的酱油了吧，在烹饪中我们用的调味料尽量要买大厂的，好一点的，熟话说一分钱一分货，调味料的用量毕竟不大，买好一点的就是对自己好，对家人好。